乳化現象及其處理 水化過程中，若加水量過多，過快，不勻或攪拌快以及油水溫差懸掛殊，局部磷脂吸水過多，都可能發生乳化現象。一旦出現乳化，立即停止攪拌，并根據乳化程度，采用加熱，灑細食鹽或明礬、水玻璃等電解質溶液來破乳化。一般根據小樣試驗情況來確定處理方法。操作中對于輕度乳化，即油與磷脂膠粒不分離，可以一邊攪拌，一邊升溫來解決（升溫速度要慢，終溫不要超過80℃）。對于中度乳化（油面呈乳白色），可取小樣于燒杯中觀察，若上層能分出一些油，而占大部分的下層油和磷脂不能分離，可加入鹽開水，然后升溫到90-95℃，再靜止分層。
對于重度乳化（上下都呈牛乳狀）則不能加鹽水，也不能攪拌，只能灑細食鹽粉稍作攪動，而后稍稍升溫，使油微動，再用燒杯取樣觀察。油與磷脂若能分離，則這罐油有可能煉好；若油與磷脂仍然不能分離，那就只好裝桶，待以后煉油時再逐漸摻入粗油中，重新進行水化處理。
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